沙县2两一份的飘香拌面到上海成了3两,为什么?

62601927872021-06-10
原文标题:沙县2两一份的飘香拌面到上海成了3两,为什么?
本文摘要:上海的沙县小吃店里,一碟标准的飘香拌面是3两。而在沙县本地,一般不足2两,端上来只有一小碟。什么道理?原来,这份拌面对两地食客的意义不同:在沙县,它只是一份点心;而在沙县以外,它却成了正餐。在上海开了13年沙县小吃的方友东说:“飘香拌面端上... ...
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上海的沙县小吃店里,一碟标准的飘香拌面是3两。而在沙县本地,一般不足2两,端上来只有一小碟。


什么道理?原来,这份拌面对两地食客的意义不同:在沙县,它只是一份点心;而在沙县以外,它却成了正餐。在上海开了13年沙县小吃的方友东说:“飘香拌面端上桌后,立马拌开口感最好,但芝麻酱吃几口就有些腻,所以沙县本地人认为2两拌面恰到好处;但在外地,面给少了总怕顾客说是缺斤少两。”



记者在沙县一家老字号小吃店吃的一餐午饭。 摄影:杨书源


在上海,有4000多家沙县小吃店。在长三角,沙县小吃的店面数量已经超过国内店面总数的43%。在全球,沙县小吃店面总数达8.8万家,产值500亿元以上,带动30多万人就业。


早年间走出去的沙县小吃“一元进店,两元吃饱,五元吃好”,填补了低端市场的空白。近几年,在上海等长三角市场站稳脚跟后,沙县小吃又迈上了转型升级的路。


长三角的沙县小吃平民美食本色未改,同时慢慢融入了精致的江南文化,在这里造就了“另一个沙县”。


上海001店


深夜11点,上海嘉定区嘉好路上一间2700平方米的仓库里,22辆货车正整装待发,不断有工人把打包好的新鲜食材送上车,几个小时后,这些食材会被放在沙县小吃门店的冰柜里,等待一早使用。


这个仓库是沙县小吃的一个区域配送中心。在这里,沙县小吃必备的面条、蒸饺、芝麻酱、馄饨汤料都有,连瓦罐、锅也有。只有一个门槛,来订菜的人必须是沙县小吃从业者。


区域配送是沙县小吃探索标准化生产的一个环节。目前,国内已经建立了上海、杭州、常州等21个区域配送中心。成千上万个沙县小吃的后厨,变成了“中央厨房”的模式。


在仓库旁的一块显示屏上可以直观地看到,难以计数的沙县小吃散布在上海地图上。为了在清晨把食材送到门店,配送公司设计了22条送货线路。



上海嘉定区嘉好路上一间2700平方米的仓库里,工人们正在挑拣刚刚运来的蔬菜。 摄影:张凌云


在上海嘉定区,郑金珠的店在第一条线上。每个凌晨,当货送到时,郑金珠往往还在营业,店面的招牌上,写着“沙县小吃集团上海公司第001店”。


2004年,郑金珠家是村子里第一户走出去做沙县小吃的人家。她和丈夫的第一家店面是从老乡手中盘下来的,40平方米。几万元投进去,把原本脏兮兮满是油渍的店面彻底翻新了一遍,贴上瓷砖,换上新买的桌椅,夫妻店就这么开张了。


他们在店门口支起了煤气罐和锅,每天六七点,小店冒着腾腾的热气开门营业,一直忙碌到凌晨两点才收工。赚了点小钱,不久后,他们就雇了两名员工。没几个月,郑金珠村子里的乡亲,也纷纷到各地开起了沙县小吃。


他们因为开沙县小吃,走过很多地方,脚步最终落在了上海。2016年,他们在上海遇到了汤声斌。当年5月,汤声斌在上海成立了沙县金沪餐饮管理有限公司上海分公司,正思考沙县小吃的转型升级。


误打误撞,郑金珠的这家店成了上海第一家加盟形式的沙县小吃。


110平方米的店面,改造装修就花了28天,汤声斌作为公司老板,也全程盯着这第一家店的装修。郑金珠看着账上的房租,掰着指头盼开业,恨不得早一天是一天。她发现,加盟店的装修比以往的沙县小吃要讲究得多。比如,有设计师进店设计图纸,配色按照统一的风格来,墙上张贴的海报由总部统一设计;哪怕地板有一点不平,也得扒掉重贴;店里的灯用冷光还是暖光,也有要求;门前的招牌也换成了统一的形象——橙底白字的“沙县小吃”,还标上了英文“SHAXIAN SNACKS”。



郑金珠位于上海嘉定区的沙县小吃店。 摄影:张凌云


十几年过去了,郑金珠眼看着房租飞涨。当年,一个月房租2000元,如今变成了2万元。但郑金珠觉得值得:毕竟只有在上海开沙县,她才能知道“现在要求最高、最精细的食客们究竟在想些什么”。


两种 “沙县”


对于像郑金珠这样的沙县人来说,学做沙县小吃就是在老乡的厨房里,看十几天就会了。毕竟沙县人自己在家乡也爱做小吃、吃小吃。


“原来是两种沙县小吃!”去过福建省三明市沙县区的游客常常这样感慨。拿沙县小吃店里几乎是标配的柳叶蒸饺来说,在沙县本地难觅踪影。


在长三角任何一座城市的沙县小吃店,菜单上放在最前头的“四大金刚”如出一辙:扁肉,蒸饺,拌面,炖汤。而在沙县本地一条古树掩映的小巷子里,一家老字号的“四大金刚”却是芋饺、烧卖、牛肉汤、豆腐丸。“在沙县,每一家的‘四大金刚’其实都不一样。”店主说。


主理沙县小吃的也是两群人,有在外闯的汤声斌、郑金珠们,也有在沙县本地,带着小吃上过世博会参展、上过中央电视台的“李记锅贴”的老板李贤锦。



李记锅贴的老店内,店员在为游客点单。 摄影:杨书源


身在家乡的李贤锦觉得,在本地推广原汁原味的沙县小吃是一件关乎饮食文化的大事。他的摊子越做越大,甚至在沙县小吃文化城里开出了一家颇具规模的李记酒楼,菜品从原本的沙县小吃拓展到了沙县本地菜。


“我们和外面的沙县小吃店其实不冲突,我们从旅游入手推广最地道的沙县小吃,它们就从解决三餐的角度贡献沙县味道。”李贤锦说。


李贤锦的合伙人、徒弟去外地开沙县小吃店,也尝试过把最地道的品种例如烧卖、芋饺放在菜单上。虽然这些地道的小吃耗时耗工,但是愿意尝试的顾客很少。它们渐渐地消失在了外地沙县小吃的菜单上。


李贤锦也曾试过去沙县以外的地方开店。他在省内建起了第一家沙县小吃集团的标准示范店。2009年,他成立了一家沙县小吃公司。


“发展最快时,我们租门面一租就是四五间,员工也有四五十号人。”但李贤锦还是觉得,在外地开店有点束手束脚。“当地食品安全质检部门的人总是动不动就来抽检沙县小吃门店。大概是因为早期沙县小吃的环境卫生普遍做得不到位,大家有成见。”


很多地道的沙县小吃没走出去,还因为外地很难找到成规模的供应链。“就拿我们烧卖的蘸料豆豉油来说,这是一个老工艺,离了沙县原材料没了,只能用几种调料拼配出和豆豉油差不多的口味。”李贤锦说,早在上世纪90年代,在外开店的沙县小吃店主就建立了物流系统,用客运中巴车把本地原材料运往全国各地。


现在,这种特殊的物流体系不复存在了,不少大城市也有了专门供给沙县小吃的原材料加工厂,但是早期沙县人在外开店时对地道沙县小吃的复刻却也不在了,店主们开始整齐划一供应接受度更加高的快餐式沙县小吃种类。



沙县当地一家小吃店为了方便游客点单,把店内菜品都陈列了出来。摄影:杨书源


除了标准化快餐的思维,在长三角开沙县小吃店,也要关照当地人的口味。这两年,不少沙县小吃的调料从2罐改成了3罐,新增加的一罐是辣椒酱,颜色红红的,但是并不很辣。而在此以前,常用的沙县小吃调料只有沙县本地常用的醋和辣椒油。


郑金珠和其他店主交流过,“在上海,卖得最好的是套餐饭;在广州,人们更爱的是瓦罐汤;在三亚,最好卖的是‘四大金刚’。”


“保持传统,也要根据顾客的口味有所创新。”汤声斌说,现在的沙县菜单上,每月都会有新品出现,甚至还会有荠菜馄饨、螺蛳粉。


谁是正宗沙县小吃


沙县人方友东2008年刚来上海时,决心把沙县小吃做成中高端餐饮连锁。


他把所有门店选在市区黄金地段。至于店面装修,方友东要求“看不出沙县小吃的感觉”,他早早开始在店里用起了靠背椅、日系的陶瓷碗碟。他还买来了两台可以打出客单的收银机


他算是想在前头的人,然而,很长一段时间里,沙县小吃只是原地踏步。本世纪初,第一批闯上海的沙县小吃几乎都关店了,理由大同小异:就餐环境和服务质量跟不上上海餐饮的要求。


2004年,沙县人余昌李受沙县政府委托,来上海推广沙县小吃。他在来上海后,做的第一件事是自己开一个小吃店,他觉得,只有这样才能体会到沙县小吃在上海的真实处境。


余昌李、洪小清夫妇的店开在了青浦区的闹市地带,开始时寂寂无闻,一天营业额不过一两百元。即便如此,夫妇俩还是坚持只用新鲜食材。“不要说是隔天的了,就算是隔顿的食材我都不会端给顾客。”每天中午,隔壁的店家就会看到洪小清把没卖完的炖汤全都倒掉。后来隔壁店家都开始帮忙分食当顿卖不完的炖汤,这样一来,这家店只用当顿新鲜食材的名声传开了,到了饭点常常爆满,而且顾客大多是上海本地人。


2006年,沙县政府提出了“一城一乡一组织”的发展战略。一个乡镇负责一个外地城市的“小吃办”,帮助店主调解纠纷,并维护当地的沙县小吃商标。这些“小吃办”后来成了沙县在各地联络处分公司的雏形。目前,沙县小吃在全国范围内已经成立了23家连锁子公司。


2011年,黄和杨接下了常州联络处分公司的担子。几年后,他发现大多数小吃店转型都不理想。“业主思维转变不过来。”90%的沙县小吃店主都是农民,小本经营,节约成本是他们最关心的事,“重新装修得额外花好几万元,本来也卖得不错,有什么必要加盟呢?”


他完全理解这些店主的顾虑。他说:“得让这些店主看到加盟后获得实实在在的好处,才能让他们加入。”


最先加入的50家加盟店,公司免费培训店主,提供餐具和收银机,设计师进驻店铺设计,如今沙县小吃的加盟店风格已经从1.0版本升级到3.0版本。



如今的沙县小吃加盟店,都有统一的装修风格。 摄影:张凌云


在常州,黄和杨要求,所有加盟店的桌子旁边都不能放垃圾桶,所有店铺换上了统一的桌椅,餐桌上的调料罐都得放在调料盘指定位置。


常州建材市场旁的一家加盟店,老板在统一装修的基础上,为顾客提供了洗手池和洗手液。另一家小区附近的门店,店里的雇员都是统一着装的年轻人。


店主们发现,他们的顾客渐渐从附近工地干活的工人,又多了写字楼上班的白领。有的门店,从原来日营业额1500元提高到五六千元,90%的店日营业额都翻了一番。


在黄和杨眼里,沙县小吃分为两种:“老沙县”,即没有经过升级改造的单体店,大多是夫妻店;“新沙县”,也就是经过常州分公司改造升级后的加盟连锁店。


“新沙县”意味着更高的利润和更大的客流量。分公司甚至还聘请了法律顾问,专门打击假沙县小吃。但是打假依循什么标准?什么又算是正宗沙县小吃?其实谁也难以界定。


方友东觉得“正宗沙县小吃”是个伪命题,“沙县小吃最大的特色应该是它的包容性,可方可圆。所以你问我什么是最正宗的,实在说不上来。”


“沙县小吃是一个集体商标,它的特色就是先有店再有品牌,所以我们也没权力管控。”黄和杨也知道,即使是大势所趋的标准化连锁店,也并不能说就是沙县小吃的正规军。


常州某“新沙县”旁不足200米内,有一家“老沙县”。“新老沙县”相安无事做着生意,店内到了饭点也都是满座。“新沙县”店主说:“我们这家新开店还在无意间帮助了‘老沙县’,因为客群按照店面自动分流了,周边许多工人一看到我的店客满了,就会跑到隔壁老沙县吃。这样一两个月下来,我们各自形成了固定的客群。”


回到原点


方友东一直没想好要不要加入沙县小吃集团下的加盟店。他和很多沙县当地人有同样的看法:最需要进入沙县小吃加盟店体系的,其实是那些外省市的加盟店经营者。因为他们没有从小跟着长辈耳濡目染学做沙县小吃,只能以标准化的操作弥补先天不足。


“我其实就想培育自己的品牌,毕竟我已经花了很多心血在上面了。我要做好吃的沙县小吃,但是不一定是连锁加盟店里的沙县小吃。”他说。


“其实我不反对外地人开沙县小吃,但是最好他们还是和沙县本地人能够共同经营一家店,如果出现几百米内挤店的情况,还是应该保护沙县本地店主的权益的。”方友东说。


这两年,邀请方友东进驻的上海商场越来越多。“但是最终还没有一家落成的,因为商场虽然开始接纳我们,但很少会把我们放在人流量多的位置。沙县小吃的店主们也习惯了做底商和美食城的店面,对进入商场后的生意拿捏不准。”方友东解释。


他有时也觉得,商场的态度,就是这个城市对沙县小吃接纳度的风向标。“现在长三角人开始改变沙县小吃就是脏乱差的成见,却还没有跟肯德基、永和大王等同等看待。”


方友东第三家沙县小吃开在上海闵行区一个闹市口。店门前的招牌上有一大一小两种字体:“沙县人家”是大字,“伊绝香”几个小字仅仅放在左上角的一个圆圈里。而在一些外卖网站上,这家店的旧招牌只有“伊绝香”。


方友东说出了其中缘由:这个店的招牌几经更换。初来上海,店名就叫“沙县小吃”。五六年前,他注册了自己的品牌“伊绝香”,他想要在上海建成一个自己的连锁餐饮王国,尽量不显露沙县小吃的基因。


但是去年更换招牌时,他又把“沙县人家”几个字放到了最大。“做来做去,还是回到原点最有自信,也最得心应手。”


转了一圈,方友东还是回来了。


栏目主编:宰飞 文字编辑:宰飞


来源:作者:杨书源 张凌云


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